CARPACCIO, MARTÍNI, PIZZARIA: DE ONDE VÊM?

Carpaccio: conquanto ainda não tenha sido aportuguesado, carpaccio está na culinária brasileira há longo tempo, vindo do nome do italiano Vittore Carpaccio (1460-1526), pintor nascido em Veneza, em homenagem ao qual o prato foi criado. Designa carne ou peixe servidos crus em fatias finas, temperadas com azeite de oliva, limão etc., às vezes polvilhadas de queijo ralado. Quem o criou não foi um cozinheiro, mas Giuseppe Cipriani, barman italiano no Harry’s Bar, em Veneza. O local é referido com frequência pelo escritor norte-americano Ernest Heminguay (1899-1961), no romance Do Outro Lado do Rio, entre as Árvores. Quando as pessoas diziam que ele havia promovido seu bar, Cipriani replicava: “Não, fui eu e o meu bar que promovemos Hemingway. Ele recebeu o Prêmio Nobel depois, não antes”. Desconhecido: de desconhecer e este de conhecer, do Latim cognoscere, em que a partícula inicial “cog” está agregada ao étimo noscere, ainda mais claro se exemplificado com ignorare, em que está presente o mesmo étimo, sendo “ig” o elemento de negação. Ignorare, ignorar, é, portanto, desconhecer. Ignorante e ignaro têm o mesmo étimo. A fala popular intuiu que indivíduos “sem noção”, do Latim notione, declinação de notio, são ignorantes e ignaros. Se sobre eles pesam restrições, isso não ocorre com o “desconhecido”, que frequentemente é temido ou admirado. No dia 28 de novembro, lembramos o soldado desconhecido, reunindo para memória, num indivíduo, todos os que morreram em combate sem que nem pudessem ser identificados. É também o Dia Nacional de Ação de Graças. Martíni: de origem controversa, provavelmente do Italiano Martini, sobrenome de Alessandro, importador de vermute para os Estados Unidos, ou de um barman chamado Joe Martini, que o teria criado no bar de um hotel em Nova York, a pedido de John Davidson Rockfeller (1906-1978). Famosas personalidades registraram louvores ao aperitivo, segundo nos informa o chef de cozinha e apresentador inglês James Winter no livro Quem Colocou o Filé no Wellington?. Hemingway ironizou tantas receitas. Disse que, se alguém se perdesse na selva africana, era só sentar-se sobre uma pedra e preparar o aperitivo: “Garanto que em menos de 5 minutos vai aparecer alguém dizendo que a dosagem de gim e vermute está errada”. Pizzaria: de pizza, que o Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa não registra. Mas registra onde o prato é vendido e consumido, a pizzaria, denominação influenciada também pelo Italiano pizzeria. Os próprios italianos reconhecem que a palavra pizza tem origem no Germânico e chegou ao Italiano pelo Longobardo bizzo, mordida, bocado, semelhante a focaccia, fogaça, pão assado em brasas, sob cinza. Foi o pizzaoilo Raffaele Esposito quem criou a pizza margherita, em homenagem à rainha italiana Margarida Maria Teresa Joana de Saboia (1851-1926), quando esta visitava Nápoles, sua terra natal, em companhia do esposo, o rei Umberto I (1844-1900), depois assassinado por um anarquista da Toscana. Salada: do Francês salade, com influências do Italiano insalata, por suas variantes do norte, salata e salada. Designa prato de hortaliças, legumes, crus ou cozidos, mas especialmente alface, aos quais são acrescentados também pão tostado, sovado ou moído, ao tempero de sal, azeite, limão, vinagre etc. Mas as saladas não são apenas italianas. Duas das mais famosas são a salada russa e a salada César, esta última referida nos cardápios brasileiros de forma paradoxal: mantém-se em Português salada, e não salad, como no Inglês, mas muda-se César para Caesar, pronunciando-se “Tcízar” a palavra do Latim, como se fosse do Inglês. A iguaria foi criada durante a Lei Seca, nos anos 1920, nos Estados Unidos. As bebidas alcoólicas estavam proibidas. Para forrar o estômago de seus clientes, a comida havia acabado, Caesar Cardini (1896-1956), dono de um restaurante em Tijuana, no México, vizinha a São Diego, nos Estados Unidos, inventou o prato. Vermute: do Inglês wordwood, nome pelo qual o absinto era conhecido, com influências do Alemão Wermut e do Francês vermout. Ao lado do gim, é um dos dois ingredientes do martíni.